Wein und Geschmack

Geschmack wird definiert als die Gesamtheit der Empfindungen, die im Mund wahrgenommen werden und die sowohl mit dem Geschmack als auch mit olfaktorischen, taktilen oder thermischen Reizen verbunden sind. Es gibt nur vier Geschmacksempfindungen, die auf den Eigengeschmack zurückzuführen sind: süß, bitter, salzig und sauer.

Diese Empfindungen werden an verschiedenen Stellen der Zunge wahrgenommen: süß wird an der Spitze wahrgenommen, bitter an der Unterseite, während sauer und salzig seitlich wahrgenommen werden. Aus diesem Grund können unterschiedliche Geschmäcker wahrgenommen werden. Die Wahrnehmungszeiten und -dauer von Aromen sind ebenfalls unterschiedlich: Süßes wird beispielsweise innerhalb einer Sekunde wahrgenommen, während Bitteres erst nach drei Sekunden, aber länger, wahrgenommen wird.

Das erste, was Sie von einem Wein wahrnehmen, ist also die Süße, aber wenn er etwas Bitteres (Tannine) enthält, ist der Geschmack, den er in Ihrem Mund hinterlässt, bitter. Die Fähigkeit zur Wahrnehmung von Aromen beruht auf der Fähigkeit des Speichels, Nahrung aufzulösen; alles, was für uns fest bleibt, also nicht durch den Speichel auf – oder an gelöst werden kann ist geschmacklos.

Geschmackswahrnehmung

Einige Verbindungen verbinden sich mit dem Speichel, indem sie die Schmierung der Zunge blockieren; die daraus resultierende Empfindung wird als “Adstringenz” bezeichnet. Ein Beispiel dafür sind die Tannine, die in jungen Rotweinen vorhanden sind; wenn diese stark gepresst werden, entsteht dieses Gefühl der Zungenspannung aufgrund von Adstringenz. Die Zunge ist auch in der Lage, die Form einer Substanz wahrzunehmen, ob es feste Teilchen gibt oder ob die Nahrung mehr oder weniger dicht, flüssig oder cremig ist.

Im Falle eines Weins tragen bestimmte Verbindungen wie Glycerin, Polysaccharide (natürliche Zucker) und Alkohole dazu bei, dass der Wein dicht ist, d.h. langsam im Mund gleitet. Eine weitere Empfindung, die im hinteren Teil der Zunge und des Rachens beim Trinken eines alkoholhaltigen Weins auftritt, ist das Gefühl falscher Hitze (pseudokalorische Empfindlichkeit). All diese Empfindungen verbinden und beeinflussen sich gegenseitig.

So überdeckt beispielsweise die Säure die Süße, so dass wir einen Sekt, den wir sofort nach dem Entkorken trinken, als angemessen süß empfinden, während er uns nach dem Entfernen der Kohlensäure zu süß, fast honigartig erscheint.

Die Bestandteile des Aromas

Säure ist im Wein immer vorhanden und beeinflusst seine Farbe und verstärkt seine pseudokalorische Empfindlichkeit. Der saure Geschmack eines Weins hängt von verschiedenen Arten organischer Säuren ab, die von Natur aus im Wein vorhanden sind und die jeweils einen leicht unterschiedlichen Geschmack haben. Apfelsäure beispielsweise verleiht dem Wein einen sauren Geschmack, während Milchsäure bei gleicher Konzentration einen viel leichteren Geschmack hat. Die Apfelsäure wird in den Trauben vor der Reifung gebildet und oxidiert leicht durch die Sonneneinstrahlung, weshalb sie in Weinen aus Ländern mit warmem Klima weniger vorhanden ist.

Weine, die in kälteren Gebieten erzeugt werden, enthalten manchmal zu viel davon, weshalb sie einem natürlichen Gärungsprozess unterzogen werden, der als malolaktische Gärung bezeichnet wird, d. h. die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Weinsäure ist eine der am häufigsten im Wein vorkommenden Säuren und erzeugt ein sehr angenehmes Frischegefühl auf der Zunge und am Gaumen.

Ab einer bestimmten Konzentration ist es im Wein nicht mehr löslich und fällt in Form von weißem Kaliumsalz aus, das sich manchmal auf dem Boden von gekühlten Flaschen ablagert. Essigsäure (ein Bestandteil von Essig) ist auch im Wein enthalten und ist selbst fast geruchlos. Durch die Reifung verbindet es sich mit dem im Wein vorhandenen Alkohol und bildet Ethylacetat mit seinem charakteristischen stechenden, manchmal sehr unangenehmen Geruch.

Der süße Geschmack entsteht durch das Vorhandensein von Zuckern (Glukose, Fruktose), Polyolen (Glycerin) und Ethylalkohol. Der Zucker wandelt sich während der Gärung in Alkohol um; wenn sich eine bestimmte Menge Alkohol gebildet hat, endet die Gärung auf natürliche Weise.

Aus diesem Grund spricht man bei einigen Weinen, die aus Trauben mit hohem Zuckergehalt hergestellt werden, vom Gesamtalkoholgehalt, der den Alkoholgehalt plus den Zucker angibt. Der Zusatz von Kochzucker (Saccharose) in Wein stellt einen Betrug dar, da es organoleptisch nicht einfach ist, einen gepanschten Wein von einem natürlichen Wein zu unterscheiden.

Der bittere Geschmack ist in viel geringeren Konzentrationen wahrnehmbar als alle anderen Geschmacksrichtungen; im Wein ist er im Wesentlichen auf das Vorhandensein von Tanninen zurückzuführen. Tannine sind vor allem in Rotweinen enthalten und sind der wichtigste Schutz des Weins gegen Oxidation. Im Laufe der Reifung verleihen sie dem Wein ein besonders angenehmes Gefühl, das als “Rundheit” bezeichnet wird.

Der salzige Geschmack ist im Wein immer vorhanden und auf das Vorhandensein von Mineralsalzen wie Natriumchlorid (Kochsalz), Phosphaten und Tartraten (Weinsäurederivate) zurückzuführen. Natriumchlorid ist vor allem in Weinen enthalten, die von Rebstöcken stammen, die in Meeresnähe angebaut werden. Phosphate sind vor allem in Rotweinen und Weinen aus Trauben, die an warmen Orten angebaut werden, enthalten und verleihen dem Wein in der Regel Körper und Finesse.

Sulfate sind in der Regel in Spuren vorhanden, höhere Mengen finden sich in behandelten Weinen und verleihen dem Wein einen bitteren und unangenehmen Geschmack und machen ihn unverdaulich. Manchmal enthält der Wein eine gewisse Menge an Eisen- oder Kupfersalzen, was auf die bei der Verarbeitung verwendeten Metallwerkzeuge oder Maschinen oder auf den übermäßigen Einsatz von Düngemitteln in den Trauben zurückzuführen ist.

Diese Mineralien können zu Trübungen führen (so genannter Eisen- oder Kupferbruch” bzw. Casse”), die auf die Bildung von Verbindungen zurückzuführen sind, die an sich den Wein nicht beeinträchtigen, ihm aber ein unangenehmes Aussehen verleihen.